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CONTAMINACIÓN CRUZADA DE LOS ALIMENTOS

Contaminación Cruzada Alimentos

Los alimentos, las superficies y los utensilios en las cocinas pueden ser vehículos de contaminación y constituir un peligro para la salud de quien los consume. Por lo tanto, cuando se habla de contaminación cruzada se hace referencia a la transmisión de contaminantes físicos, químicos y microbiológicos como bacterias, virus o partículas, de una superficie a un alimento, o bien, entre alimentos.

La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos dañinos entran en contacto con un alimento y generan consecuencias negativas para la salud como dolor de cabeza, fiebre, vómito y diarrea.

Cada persona puede prevenir la contaminación cruzada y el riesgo de transmisión de enfermedades, infecciones o intoxicaciones transmitidas a través de los alimentos, siguiendo estas recomendaciones prácticas:

● Limpiar y desinfectar constantemente los equipos y las áreas de preparación de alimentos, como: sartenes, ollas, pilas, entre otros.

LIMPIEZA: Eliminar residuos de alimentos, suciedad y otras partículas para que el proceso de desinfección sea efectivo.

DESINFECCIÓN: Disminuir o eliminar la presencia de microorganismos como bacterias y virus, aplicando agentes químicos como desinfectantes apropiados según el tipo de producto.

● Preparar los alimentos con ropa limpia y, en caso de usar delantal, lavarlo con frecuencia. Además se debe usar el cabello recogido.

● Lavar y desinfectar completamente las superficies y los utensilios después de utilizarlos.

● Usar tablas de picar diferentes según el tipo de alimento (carnes, harinas, vegetales y frutas). Evitar que sean materiales porosos que guarden microorganismos y restos de comida, como por ejemplo tablas de acrílico, polietileno de alta densidad o teflón.

● Lavarse y desinfectarse (agua y jabón) las manos antes y después de manipular un alimento diferente, todas las veces que sea necesario según el protocolo del Ministerio de Salud.

● En caso de mezclar sobrantes de comida con alimentos recién preparados, asegurarse que los sobrantes se encuentren en buen estado y no hayan expirado. Se recomienda guardar los sobrantes con una etiqueta con la fecha de preparación, para no guardar los alimentos por más tiempo del recomendado.

● Los alimentos de origen animal que están crudos no deben estar en contacto con alimentos cocidos. Esto es válido tanto a la hora de prepararlos, como al momento de almacenarlos en refrigeración o congelación. Por esta razón se recomienda colocar los alimentos cocidos en los estantes superiores de la refrigeradora y los alimentos crudos en los estantes inferiores, como las carnes crudas.

● Materiales de limpieza y otras sustancias químicas deben almacenarse claramente identificados y rotulados lejos de los alimentos.

Elaborado por:

Bach. Ana Lucía Chavarría Castillo

Estudiante de Nutrición Universidad de Costa Rica (UCR)


Revisado por:

Lic. Paola Ávila Zúñiga
M.A.Catalina Fernández Campos
Lic. Daniela Guevara Villalobos

Área de Nutrición Deportiva del Comité Olímpico de Costa Rica


Referencias bibliográficas:

  • Herrera, L. & Troyo, J. (2011). Conceptos Básicos para la Manipulación de Alimentos. Instituto Nacional de Aprendizaje Costa Rica.

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